曾为餐馆揽客立下“汗马功劳”的团购，正渐渐被餐企从主营菜单中拿掉。看似飞速增长的餐饮美食消费额的背后，餐企到底赚到了什么？淡出团购业务之后，餐企又该如何留住顾客？
近日，餐饮企业味道重庆的副总姚倩雯告诉记者：“味道重庆旗下的MINI连锁门店都不会提供团购产品。”与此同时，记者也从我市餐饮行业中了解到，由于不堪团购拖累利润及品牌影响力，已有不少餐企开始尝试去掉“团购餐”。
值得注意的是，和当初不约而同的高调开团相比，餐企的淡出显得谨慎而低调。
现象
新开门店停供团购大餐
每年热浪席卷的七八月份，是餐饮行业的传统淡季。按照惯例，为刺激市场，各种清凉菜单将扎堆上桌。然而今年夏季，我市部分餐企却选择在淡季尝试对经营方式进行调整。
味道重庆副总姚倩雯日前告诉记者，从今年下半年开始，味道重庆决定逐步缩减团购力度，旗下主打综合消费体验的MINI连锁店将作为无团购的试水平台。她说，我们经过观察发现，习惯团购消费的顾客很难在正价期间重复消费，门店很难留住回头客。因此，在新开的MINI门店中，索性放弃团购。
对团购进行“节制”的还有本土餐饮企业阿兴记。昨日，该公司副总谢宇告诉记者，团购不再是公司*的O2O平台，今后公司对团购营收将控制在整体营收的20%以内。“经过几年来团购价格的残酷围剿，部分餐企不堪业绩压力关店，停止团购的现象将越来越多。”谢宇称。
菜香源董事长黄灿也透露，虽然菜香源目前不会对团购“一刀切”，但下一步将缩减团购力度，只推出代金券优惠。
以上餐企所透露出的信息并不是行业的个体行为，据市饮食行业协会秘书长张正雄介绍，目前我市餐企正缩减团购力度，转向可持续的O2O平台发展。
反应
团购消费习惯难改
“现在我和朋友下馆子前，习惯了查询哪些餐企有团购，不然总感觉被商家多赚了钱。”昨日下午，正在某商场逛街的李小姐告诉记者，团购消费已然形成一种习惯。
不过，随着团购消费的普及，除了带给消费者全新的消费体验、让市民用更优惠的价格享受到美食外，关于餐饮团购的投诉也屡屡见诸报端，比如菜品歧视、服务歧视、霸王条款等，这也让很多消费者由此将不少餐馆拉入“黑名单”。
“一朝被蛇咬十年怕井绳，再也不想团购消费了。”来自渝中区的于蓓蓓小姐则表示，之前她非常喜欢在某茶餐厅就餐，不过在该餐厅某次推出团购优惠时，她的体验却非常糟糕，“菜品和平时相比，简直有天壤之别。比如所谓的半只烧鹅其实全是边角料。”
部分餐企逐渐取消团购，消费者会怎么看呢？昨日，记者就此随机采访了20名市民。约五成的市民认为无所谓，只要真正让消费者得到实惠就好；约三成的市民认为，取消了更好，这样可告别“货不对版”的消费体验；还有约两成的市民认为，团购消费已形成习惯，保留更好。
不过，值得注意的是，几乎八成的受访者均表示，如果此前推出过团购优惠的企业突然停止活动，他们不会用正餐价格进店消费。
纵深
餐企为何对团购爱恨交织？
遍地开花的团购优惠餐，的确在过去很长时间内让传统餐馆尝到客流量的甜头。昨日，解放碑某时尚火锅负责人向记者坦言，“推出团购活动后，门店生意确实出现好转，以前空了一半多的位子，在活动期间的饭点基本能保证八九成的上座率。”
据团800*新发布的5月团购市场数据显示，全国餐饮类团购成交额达到31.43亿元的历史新高，占据57.55%的市场份额。然而，看似繁荣的数据背后，餐企到底赚到了什么？
昨日，我市某餐企老板给记者粗略算了一笔账：团购餐单的优惠幅度约5折，在未开团前，日营收为万余元；推出团购后，营收有小幅提高，平均每天增加千余元。不过，对一家大型餐企而言这只是杯水车薪。同时由于团购人流的不可控性，使得人力成本加各种推广费用走高，*终算下来搞不好还要赔本。
另一位餐企老板则告诉记者，“餐馆本身的团购价已经很便宜了，团购企业还要再提一次成，提点大多都在5%以上，在餐饮行业整体利润下滑的情况下，企业不得不在菜品质量、份量上做减法，*终形成恶性循环。”
市饮食行业协会秘书长张正雄表示，“很多餐企对于团购是又爱又恨，不想做但又不得不做。但人气带动起来后，由于团购的占比过大，企业几乎没有利润。”
互联网分析师黄嘉榔则表示，在整个团购过程中，餐企、网站、消费者各有所需：餐企希望带来大量客源，提高知名度；网站希望通过更低的价格带来流量和利润；消费者希望吃到物美价廉的美食得到更好的服务。于是，五折、四张，甚至二折、一折的团购出现了。短时间内，大量消费者增加，导致餐企超负荷运作：上菜速度慢、菜品质量差、服务效率低等问题开始显现。消费者的体验不满意，导致餐企的负面影响突出，消费者的口碑危机就成了餐企的*大威胁。而另一方面，团购带来的顾客留存率低、精准性差也阻碍了餐企在品牌方面的推广。
建议
自建O2O平台 真正让利消费者
在拿掉团购菜单后，餐企会不会转而面临客源流失的压力？
对此，味道重庆副总姚倩雯表示，公司正自建O2O平台，还会基于微信平台，实现点菜、结算以及大数据收集功能，让市民不用团购也能享受到物美价廉以及更为贴心的服务。
张正雄表示，餐企可以考虑自建客户端之类的O2O平台。然后在菜品上多出新花样、店面布置上也可以适当调整，让消费者对该店有“耳目一新”的感觉，逐渐将团购带来的“廉价”感去除。另外，如果现阶段比较依赖团购的餐企可以在菜品种类上将“团购餐”和“正价餐”进行区分，以让消费者形成新的习惯：即正价购买到的产品品质更高、团购则是以体验为主。菜香源董事长黄灿则表示，餐企拓展新品牌时可适度采用团购来缩短“养店”时间。
“团购突破了线下餐饮企业的营销半径，能在短时间内为企业带来大量客流。不过，要注意的是，团购带来的客户其实不是你想要的真正客户，互联网只能促进餐饮业的发展而不是代替。互联网对于餐饮营销的核心是，企业要通过互联网建设好自己的服务营销体系。”互联网分析师黄嘉榔认为，餐企可以淡出团购，但不妨碍他们将团购变成一个辅助的营销工具。比如在新菜推出时适当搞搞团购，以进行口碑宣传，但时间期限一定要控制好，不宜将团购活动常态化。餐企需要注意的是，为了避免伤害品牌价值，团购折扣不宜过低，或者说极低的折扣可以作为与消费者互动活动的奖品，更能鼓励消费者与企业交流。 | 